編者按：2009年，電商（專題閱讀）（專題閱讀）雙11首次面世，對于零售（專題閱讀）業來說是機遇也是挑戰，十年過去了，中國零售業已發生了翻天覆地的變化?；厥资辏袊闶蹣I發生了哪些變化？在這場較量中雙方得失如何？各行各業如何在挑戰中破殼而出？未來走向何方？
贏商網將陸續推出《電商雙11十年，商業零售劇變十年》系列文章，呈現在電商十年的沖擊下，中國實體商業零售業是如何順勢而為又破局而出，走出新的發展方向。
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互聯網的興起，帶動了電商的迅猛發展，并不斷滲透到各行各樣。餐飲業作為我國比較發達的行業，在電商的來勢洶洶之下，也逐步應對市場，尋求新的發展方向。十余年，電商改變了消費者的飲食習慣，同時也給餐飲業帶來了機遇和挑戰。團戰、外賣、堂食改革，電商發展下，餐飲業發生了哪些變化？贏商網與你共同探討。
團購：餐飲業觸網的起點
團購是餐飲業觸網的起點，在2010年初，自美國引入，而后美團網的正式上線“團購”進入了高速發展期，團購網站如雨后春筍般紛紛冒尖，在短短的一年半時間里，團購網站就已經超過5500家，包括美團網、團寶網、拉手網、24全、F團等。團購時期，各大團購平臺為了拓展市場，不惜“割肉”來做市場補貼。
這一時期，加入團購網站的主要是傳統的餐飲品牌。傳統餐飲品牌搭乘“互聯網”快車，以“團購”觸網有利有弊。團購一方面在一定程度上帶動了餐飲業的發展，讓一些品質不錯但是因為各種原因而沒能夠得到消費者認可的餐館獲得了知名度。而另一方面，團購的種種弊端也讓餐館苦不堪言。低折扣是團購最大的優勢，許多餐館老板從一開始就只是把團購來增加營業額，五折、甚至是五折以下的價格結付，幾乎無利可言。另外，當團購帶來的人氣超過了餐館自身的接待能力時，服務和菜品的質量難免下降，而主觀上的分量縮減等問題，更是容易引起眾多顧客“吐槽”，結果自然是適得其反。再者，發展到后來，一些大的團購網站被阿里、騰訊等大的互聯網公司收購控股，一家獨大的團購平臺開始慢慢讓餐飲業畸形發展。
外賣興起 純外賣餐館上線
團購經過兩年的高速發展，隨著種種弊端的出現，進入了淘汰賽和洗牌的階段。而團購又養成了用戶網上訂餐的習慣，并且，移動互聯網和智能手機的不斷被普及，用戶習慣從PC端轉向手機端，餐飲業互聯網發展不可逆。
2012年，隨著移動互聯網的到來，各項外賣APP相應推出，外賣行業開始真正興起并進入快速發展期。互聯網+餐飲的模式發展起來，依靠互聯網，誕生了一批“互聯網餐飲”品牌，比如：黃太吉、西少爺、伏牛堂等。隨后的幾年，純外賣品牌發展成互聯網的新貴，迅速占領市場。如淘汰郎、笨熊造飯、優糧生活等。
純外賣品牌涌入平臺爭奪紅利，并迅速成為市場主流。傳統餐飲企業開始認識到外賣帶來的危機，意識到餐飲行業互聯網化的迫切性。于是，餐飲企業慢慢發展成互聯網餐廳，主動去擁抱互聯網。在這一時期，很多之前看不上020的大牌傳統企業開始積極尋求線上平臺的合作，以望通過互聯網開拓新的市場。俏江南就是一個典型。他們通過尋求和線上的平臺合作以團購、節假促銷等形式進行線上推廣，但是由于其不具備真正的互聯網思維，只是希望通過網絡平臺打折促銷來引流，這其實還是“團購”思維，所以效果不是很明顯。反之，一批以皇太極燒餅為代表的80后經營的單店憑借線上的“故事營銷”，把餐飲圈的O2O玩出了另一種“味道”，留住了用戶。
純外賣走向堂食 堂食+外賣模式成趨勢
隨著外賣用戶基數增大，消費習慣成熟，外賣行業顯出穩定成熟之氣，傳統餐飲品牌觸網后積極加入外賣，如西貝、黃記煌、何師燒烤。這對純外賣品牌來說是致命的打擊，他們沒有堂食收入，高度依賴平臺流量。且相較于傳統餐飲品牌，因為沒有線下門店，顧客對品牌很難有更立體的認知，品牌缺乏背書。
與此同時，外賣平臺在打開了市場后，“補貼市場大戰”結束，再加上品牌餐飲企業對外賣的市場倒灌，讓純外賣哀鴻遍野，留下來的純外賣品牌局屈指可數。美團和餓了么兩大平臺綜合排序前20的榜單中，幾乎沒有一個商家是純外賣屬性。據了解，留下來的純外賣品牌也是被平臺賦予“品牌”才得以存活，如：“焦耳川式快餐”和“優糧生活”。
外賣平臺紅利的消失以及傳統餐飲品牌的沖擊讓純外賣走向堂食，越來越多堂食品牌開始探索外賣，“堂食+外賣”模式漸成氣候。
堂食場景變革，“造景”營銷成“吸金”法寶
2015年，傳統餐飲品牌繼續加速電商營銷的步伐，該年，漢堡王與餓了么達成獨家戰略合作，推出9.9元漢堡活動遭哄搶。必勝客歡樂餐廳與餓了么正式達成在線外賣合作，隨后百勝餐飲集團決定旗下的肯德基、必勝客宅急送、東方既白等知名餐飲品牌陸續與餓了么達成外賣業務領域的正式合作。望湘園、金百萬、避風塘、一茶一坐、川人百味等國內知名餐飲品牌也在餓了么上陸續上線。
外賣讓傳統餐飲品牌實現創收，越來越多的實體品牌加入外賣，而同時，堂食作為餐飲的重要載體，在人們生活水平的提高，吃逐步發展成為一種文化消費，人們在品嘗美味的同時開始關注用餐環境。在此情況下，堂食通過各種形式加強用餐體驗，體驗式餐廳成為商家的主打。如：懷舊風、民族風；貓主題、游戲主題等千奇百態的主題餐廳；充滿黑科技的智慧餐廳、無人餐廳等等都是體驗式消費環境下的產物。而除了加強餐廳環境，餐廳還通過“人”來造景，借助迎賓或是服務員的服飾、方言甚至是表演來強調品牌。“吃環境”讓商家不斷提高用餐體驗，用環境留住顧客。
外賣改變了人們“吃”的方式，互聯網+餐廳重塑了餐飲行業，未來，新零售的發展對餐飲業或將又是一次機遇與挑戰。
