王淑梅
[摘 要]食品污染過程中一個很重要的化學反應是脂類的過氧化反應，這是發生在不飽和酸與氧分子之間一種復雜的化學過程，反應中形成的自由基在生命的起源和生物的進化過程中發揮了重要的作用，在有機體的合成方面有著不可忽視的作用。脂類過氧化反應形成的自由基可以引起器官的老化和癌癥的發生，并且可以引起食品的腐爛。為了抑制脂類的過氧化反應，必需在食品中加入適量的食品防腐劑，以此來達到防腐保鮮的目的。
[關鍵詞]食品防腐劑天然防腐劑化學防腐劑發展前景
中圖分類號：TS202.3 文獻標識碼：A 文章編號：1009-914X（2016）06-0348-01
一、應用食品防腐劑的成因
食品工業的關鍵問題之一是防腐保鮮，延長保存期，添加防腐劑是其重要措施之一。食品防腐劑是防止食品腐爛，延長食品存放周期的一種化合物，它在食品中的含量很低，一般不超過食品總質量的0.2%。食品防腐劑不影響食品的味道，它可以抑制微生物的生長，殺死食品中含有的有害微生物，以此來防止影響食品保鮮的化學過程，例如發酵、霉變和腐敗。
二、食品防腐劑的分類
食品防腐劑種類很多、化學組成各異。防腐劑按組分和來源主要分為化學類食品防腐劑和天然類食品防腐劑?；瘜W類食品防腐劑可分為三大類，分別是酸性防腐劑、酯型防腐劑、無機鹽防腐劑。天然食品防腐劑也可分為三類：動物源天然防腐劑、植物源天然防腐劑、微生物源天然防腐劑。
三、市場調研
本人利用暑假期間對而現階段大量商家使用的化學類食品防腐劑做了調查，根據在超市隨機抽取的89種袋裝食品的調查，結果顯示目前市場上的食品防腐劑主要有以下12種，它們分別占的比例見下表1。
由表1可見：
山梨酸鉀，有很強的抑制腐敗菌和霉菌作用，在酸性條件下防腐效果好，中性或堿性基本無作用。由于山梨酸（鉀）是一種不飽和脂肪酸（鹽）它可以被人體的代謝系統吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體內無殘留。從上表看出，它目前市場用的最廣，使用比例是52%。
苯甲酸鈉，有防止食物變質發酸的作用，在酸性環境下防腐效果較好，也是很常用的食品防腐劑。但是用量過多會對人體肝臟產生危害，甚至致癌，因此在日本等國已停止生產，并禁止用它做防腐劑。從上表可以看出，目前我國市場上用的還是比較廣泛的，使用比例達到28%。
焦亞硫酸鈉，食品加工中作防腐劑、漂白劑、疏松劑，我國規定可用于蜜餞、餅干、食糖、冰糖、飴糖、糖果、葡萄糖、液體葡萄糖、竹筍、蘑菇和蘑菇罐頭，但是最大使用量0.45g/kg。主要危害對有過敏體質的人會引起過敏反應。如果超量長期食用的話，可能會對肝臟，腎臟，增加一定負擔，因此應嚴格按國家規定標準使用。從上表看出市場使用還是很廣泛的，使用比例是32%。
亞硝酸鹽，在肉類制品中作為發色劑限量使用。但由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。亞硝酸鹽是劇毒物質，成人攝入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。根據國家強制性標準《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規定，亞硝酸鹽僅允許腌熏肉等制品有微量殘留，限量為30毫克/千克，熏制火腿最高殘留量也不得超過70毫克/千克。對非有意添加、自然生成的亞硝酸鹽，《食品中污染物限量國家標準》規定限量一般為3毫克—5毫克/千克，醬腌菜的限量也僅為20毫克/千克。目前在很多發達國家都明確禁止使用亞硝酸鹽作防腐劑，我們國家也有了量的規定，從調查表中看出，不少食品目前還在用它作為防腐劑，且使用比例是17%。
大蒜素是大蒜提取物，對腸道細菌和常見食品腐敗真菌都有較強的抑制和殺滅作用。這使得它成為一種天然的防腐劑。對人體無毒無害，還有利用食品的味香，大蒜素防腐保鮮在溫度85℃下最佳，高溫失效。從調查結果來看，這種天然的防腐劑用的很少，使用比例是6%。
抗壞血酸棕櫚酸酯，為棕櫚酸與L-抗壞血酸等天然成分酯化而成，是一種高效的氧清除劑和增效劑，被世界衛生組織（WHO）食品添加劑委員會評定為具有營養性、無毒、高效、使用安全的食品添加劑，是我國唯一可用于嬰幼兒食品的抗氧化劑，本品用于食品可起到抗氧化、食品護色、營養強化等功效。從調查結果看，市場還是比較廣泛在應用，使用比例是18%。
丙酸及其鹽類，有很強的防腐保鮮功效，在飲料、肉類、糕點、腌制品以及罐頭加工等可延長保質期、調味、保持食品色澤、提高產品質量等作用；調查結果顯示市場使用率為12%
沒食子酸丙酯（PG），作為抗氧化劑，可以有效防止油脂食品在空氣中因自動氧化而引起酸敗和回味，但是實驗證明它對大白鼠有致癌作用。因此我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-2011）規定：沒食子酸丙酯用于食品油脂、油炸食品、干魚制品、餅干、方便面、速煮米、果仁罐頭、腌臘肉制品，其最大使用量為0.1g/kg。與其他抗氧化劑復配使用時，PG不得超過0.05g/kg（以脂肪總量計），很多國家已禁止使用，調查結果顯示超市食品使用率為30%。
從調查表中顯示結果可以看出，現在市場的食品防腐劑普遍采用的是化學合成防腐劑，天然防腐劑的用量很少，從前面分析的各種防腐劑的優缺點看，沒有任何一種單一防腐劑可以殺滅或抑制所有的細菌，從理論上說復合式的防腐劑更能有效殺死各種細菌。目前世界上食品安全的問題依然層出不窮，我想主要有以下三個問題造成：
1.超量使用食品防腐劑
缺乏精確的計量設備，造成食品防腐劑超量使用。
2.超范圍使用食品添加劑
在我國的《食品使用添加劑標準》中，每種食品添加劑都有明確的使用范圍。超范圍使用食品添加劑是指超出了標準中所規定的某種食品中可以使用的食品添加劑的種類和范圍。
3.非法使用不安全的添加劑
有些食品生產企業為了降低成本使用工業級的添加劑，如工業級碳酸氫銨作食品疏松劑。也存在為掩蓋食品質量問題使用食品添加劑的情況，如在不新鮮的鹵菜中加防腐劑，在變質有異味的肉制品中加香料、色素等。
四、結語
天然食品在自然條件下很容易腐爛，人類發展到今天，一直在探索保鮮食物的方法，目前世界上食品工業中常用化學合成防腐劑，而化學防腐劑的不穩定性、誘癌性、食物中毒、造成過敏等等問題，驅使人們不斷探尋新的廣譜、有效、低毒的天然食品防腐劑?？傊?，“民以食為天”，食品安全與人民健康息息相關，嚴格規范控制食品防腐劑對提高人民生活質量、保障人體健康安全有著非常重要的作用。
基金項目：黑龍江省教育廳科學技術研究項目（12541701）好氧顆粒污泥-微藻耦合系統建立及其機理研究
參考文獻
[1] 張紅艷等，《國內外天然食品防腐劑的研究發展》，糧食加工，2004，第三期.
[2] 王杉等，《食品防腐劑的應用現狀問題及對策》，專論綜述，中國食品添加劑.
